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前段时间阳在家里,收到一个另类的需求:炒一份既不能太黑也不能太咸的炒年糕。

回忆儿时直至现在,母亲的做法一直都是韭芽肉丝炒年糕。由于加了酱油,颜色偏黑。不过江南一带似乎都喜欢用酱油,尤其是上色用的老抽。酱鸭、酱肉,不一而足,都是用酱油来腌制的。很多外地尤其是北方的朋友完全不能理解,更有甚者嗤之以鼻。

真正的大厨不在于产量而在于质量。每天都做饭,熟练度是上来了,质量却也稳如老狗。第一次做得成功与否,往往决定着后续的无数次。

像我这样不出手则已、一出手便惊人的大厨收到这样的需求,特别胸有成竹。首先第一步就是做需求分析和技术预研。

0x00、需求分析

需求点(1):餐品色泽不能太黑;
需求点(2):餐品味道不能太咸。

0x01、技术预研

针对需求点(1),不用老抽、少用生抽即可实现需求;
针对需求点(2),将盐量减少至本大厨习惯的 50% 即可满足需求。

0x02、执行阶段

依个人口味,切肉丝若干。这里本大厨用了一半咸肉、一半新鲜猪肉。切丝后放入少许料酒,徒手搅拌。
继续依个人口味,打 N 个鸡蛋。在未打散前,将小部分蛋清倒入肉丝中,继续徒手搅拌。
剩余蛋液加少许盐和料酒。起油锅,蛋炒至全熟金黄色,起锅装盘备用。
选用宁波水磨年糕,切片后视是否有强迫症,可用冷水冲洗。另烧一锅水,沸腾后转小火,下年糕片,3 分钟左右起锅装盘备用。
视实际情况选择韭黄、韭芽、大蒜、蒜苗、大葱等你认为合适的增味物。这里本大厨选用大蒜叶(北方称为“蒜苗”),洗净切段。
热锅再加少许底油,油热后放入大蒜叶段翻炒至出香。再全部倒入肉丝及其周边液体,翻炒至肉丝半熟。然后放年糕片,加适量生抽及盐或鸡精等同类调味料,继续翻炒。
期间眼看锅快烧干、食物粘锅的前夕,需多次加水。每次加水量不宜过多,直至翻炒到理想的软度。
出锅前视个人癖好,放葱末或其它,这里本大厨啥也没放。
装盘。

0x03、Code Review

下图为迄今为止最成功的一次,没有之一。就本大厨这种神仙画画的高超厨艺,这个作品估计很难再次复现。