同嘉菲猫、奥戴利·赫本等人一样，我也是个意大利面爱好者。意大利面除了很好的口感和特殊的谷香，还有很多优点。譬如不用担心煮久了，弄成一锅疙瘩汤；中午吃不完，加点油拌一拌，放到晚上味道和口感也不会有太大的变化。

除了意大利面，我也经常做香菇炖鸡面、红烧牛肉面之类的中式面条。根据马斯洛先生的理论，当人的肚皮被各式面条装满之后，脑子就会琢磨点东西。我琢磨来琢磨去，发现从面条上也可以看出些东西方文化的差异。

著名的兰州拉面从粗到细有“皮带、大宽、二宽、韭叶、二柱子、荞麦棱子、二细、细、毛细、一窝丝”之分。但是无论叫什么，你都无法从名字上知道这面到底有多宽，只是大致有个感觉：“一窝丝”，应该比较细；“皮带”，那应该和裤腰带差不多吧”。

到超市看中式面条的货柜，有“龙须面”、“银丝面”、“玉带面”、“挂面”等等。但是张老爹牌“龙须面”和李老爹牌“龙须面”肯定不一样粗，甚至吃起来感觉都完全不同。

意大利面则不然，3 号、5 号、7 号……跟螺丝刀一样，标的清清楚楚。不管是“VALDIGRANO”的 7 号面，还是“pasta ZARA”的7号面，都绝对是一样粗细，烹饪时间都是 11 分钟。为了保证面的品质，意大利法律（没错，是法律）还规定：意大利面一定要用 100％ 杜兰小麦制作。只能用天然材料著色，不得使用人工色素或防腐剂……等等等等。

西方讲标准，讲规范；中国讲经验，讲感觉，讲灵活性。

咱们看洋人的菜谱，就像看中药方子：先放 30 毫升的啥，再加 80 克的啥，搅拌 2 分钟……。洋人的厨房，就像化学实验室和手工艺作坊：量杯、定时器、打蛋的、榨汁的、刨丝的、钻眼的……连煮个鸡蛋都有专门的煮蛋计时沙漏。

如果换了洋人来看咱们的菜谱，也一定会有无数的疑问：一勺料酒是用多大的勺？一撮葱末又是多少？七成热是摄氏多少度？怎么才知道已经“炸至金黄色”了呢……

虽然我很喜欢西方式的严谨，不过在饮食上还是觉得灵活些好。我琢磨之所以西餐在品种上远远比不了中餐，就和洋人太死板有关。

中国的大师傅教十个徒弟，可以教出来十个样儿。徒弟再教徒弟，不断演变，最后就有了这八方风味南北大菜。而洋师傅教多少徒弟也就那一个味儿，传上多少代，变化也不大。

就说香辣蟹吧，诞生的时间很短，但是在不同的馆子，味道就可以差很多，甚至做法都不同。而麦当劳都是一个味儿，肯德基也都是一个味儿。

要打个比方的话，中餐有点像处于强烈核辐射下的草履虫，天天发生变异，过上一两百年就进化出成堆成堆的新物种；而西餐则处于相对稳定的环境，过二百年也许个头大点，颜色变变，可还是草履虫。

PS：题目都说了“面”而且“条”，那么指的当然是 spaghetti，而不会是 pasta。

pasta 是一个大概念，除了可以用来称呼千层面之外，pizza、spaghetti 也都是它的子集。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 26 日。