wiLdGoose 发布的文章

前段时间阳在家里,收到一个另类的需求:炒一份既不能太黑也不能太咸的炒年糕。

回忆儿时直至现在,母亲的做法一直都是韭芽肉丝炒年糕。由于加了酱油,颜色偏黑。不过江南一带似乎都喜欢用酱油,尤其是上色用的老抽。酱鸭、酱肉,不一而足,都是用酱油来腌制的。很多外地尤其是北方的朋友完全不能理解,更有甚者嗤之以鼻。

真正的大厨不在于产量而在于质量。每天都做饭,熟练度是上来了,质量却也稳如老狗。第一次做得成功与否,往往决定着后续的无数次。

像我这样不出手则已、一出手便惊人的大厨收到这样的需求,特别胸有成竹。首先第一步就是做需求分析和技术预研。

0x00、需求分析

需求点(1):餐品色泽不能太黑;
需求点(2):餐品味道不能太咸。

0x01、技术预研

针对需求点(1),不用老抽、少用生抽即可实现需求;
针对需求点(2),将盐量减少至本大厨习惯的 50% 即可满足需求。

0x02、执行阶段

依个人口味,切肉丝若干。这里本大厨用了一半咸肉、一半新鲜猪肉。切丝后放入少许料酒,徒手搅拌。
继续依个人口味,打 N 个鸡蛋。在未打散前,将小部分蛋清倒入肉丝中,继续徒手搅拌。
剩余蛋液加少许盐和料酒。起油锅,蛋炒至全熟金黄色,起锅装盘备用。
选用宁波水磨年糕,切片后视是否有强迫症,可用冷水冲洗。另烧一锅水,沸腾后转小火,下年糕片,3 分钟左右起锅装盘备用。
视实际情况选择韭黄、韭芽、大蒜、蒜苗、大葱等你认为合适的增味物。这里本大厨选用大蒜叶(北方称为“蒜苗”),洗净切段。
热锅再加少许底油,油热后放入大蒜叶段翻炒至出香。再全部倒入肉丝及其周边液体,翻炒至肉丝半熟。然后放年糕片,加适量生抽及盐或鸡精等同类调味料,继续翻炒。
期间眼看锅快烧干、食物粘锅的前夕,需多次加水。每次加水量不宜过多,直至翻炒到理想的软度。
出锅前视个人癖好,放葱末或其它,这里本大厨啥也没放。
装盘。

0x03、Code Review

下图为迄今为止最成功的一次,没有之一。就本大厨这种神仙画画的高超厨艺,这个作品估计很难再次复现。

这是一个一直很想写,但又怕写的话题。想到上一篇与烹饪有关的文章还是在 12 年前,我不禁泪流满面。

蛋炒饭,可以说国粹了吧?查了一下,据说可以追溯到西汉初期,那时叫“卵熇”,已有 2000 多年历史。

现代劳动人民充分发挥了想象力与动手能力,创造了无数种蛋炒饭做法。

我家的传统做法是在鸡蛋、米饭的基础上,增加火腿肠这个选材。大致流程是:

0x00、取 2 到 3 个鸡蛋(偶尔用鸭蛋,或许 1 个也够了),依据个人口味加适量料酒和食盐,按个人习惯打匀(我一般用一双筷子打,打蛋机太猛了);
0x01、取 1 至 2 根火腿肠(推荐双汇王中王,不要用那种全是面粉的),切丁备用;
0x02、热锅热油,先炒鸡蛋,7、8 分熟即可。尽量不剁碎,盛出装盘备用;
0x03、利用锅中余油,将火腿肠丁下锅,颜色变深后,将米饭下锅剁碎、翻炒;
0x04、米饭完全分开后将鸡蛋块重新入锅,继续剁碎、翻炒;
0x05、依据个人喜好添加调味料(食盐、味精、鸡精、蚝油、生抽,随意),小葱切成小段,建议放;
0x06、关火盛出,完美。

放一张 2011 年初秋拍的照片:

这几年随着我国综合国力与人民生活水平的提高,甚至我省都纳入了“共同富裕”的试点,老百姓越来越豪横,我也不例外。现在做蛋炒饭基本要 4 个鸡蛋起。请注意关键字“起”。另外我也越来越喜欢把饭炒得焦一点,炒出锅巴的感觉,食用起来更有口感。

上一自然段落手动狗头。拜拜!

我保证,这是团建三部曲的最后一篇。

2016 年之后被纷繁琐事缠绕,无心修仙。时至 2022 年,被确诊为 HCM 之后开始思考人生,目前只能说想明白了 50%,还剩 50%。

拍摄这批照片时,正值我在学习摄影过程中,对表达艺术的自我调节周期。以致于部分照片风格突变,从习惯于特写表达到运用单色表达、抽象表达等方式。

凑合看吧。

时间:2016 年 9 月
地点:杭州天目山
人物:团队小伙伴们
事件:借着团建的名义旅游
机器:Nikon D80
镜头:AF-S Nikkor 24-70mm f/2.8G ED

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