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记得有句很经典的话叫做“这个世界上还有很多比钱更重要的东西,比如说意大利面。”

这里先介绍一个简单好吃的做法:

汤锅里面放些水和盐,烧开后,把意大利面放进去。根据面的品种不同,煮的时间略有差异。一般的面和通心粉大约 13 分钟就可以了,螺丝粉要长一些,大约 17 分钟——如果记不住,就让厨房定时器来帮你吧。

面在锅里煮的时候,正好准备酱:鸡肉约 50 克(推荐用鸡腿肉),切条。洋葱半个,切条,番茄一个,切角。

炒锅里放少量油,烧七成热,先放洋葱,炒香后把鸡肉和番茄放进去,快熟的时候放番茄酱和黑胡椒。

酱炒好的时候,面差不多也熟了。把面捞到炒锅里,和酱一起翻炒几下就可以了。

看出来了吧,意大利面其实就是那不勒斯人的炸酱面,正如汉堡包就是日耳曼人的肉夹馍,热狗就是美国人的煎饼果子一样。所谓民族文化,不过是吃饭穿衣的总结。

上图的右上角是两片菠萝托着柠檬烤鳕鱼,下面的小碟子里是番茄酱和黑胡椒,而不是香烟灰……

本文原载旧版博客 2006 年 6 月 11 日。

同嘉菲猫、奥戴利·赫本等人一样,我也是个意大利面爱好者。意大利面除了很好的口感和特殊的谷香,还有很多优点。譬如不用担心煮久了,弄成一锅疙瘩汤;中午吃不完,加点油拌一拌,放到晚上味道和口感也不会有太大的变化。

除了意大利面,我也经常做香菇炖鸡面、红烧牛肉面之类的中式面条。根据马斯洛先生的理论,当人的肚皮被各式面条装满之后,脑子就会琢磨点东西。我琢磨来琢磨去,发现从面条上也可以看出些东西方文化的差异。

著名的兰州拉面从粗到细有“皮带、大宽、二宽、韭叶、二柱子、荞麦棱子、二细、细、毛细、一窝丝”之分。但是无论叫什么,你都无法从名字上知道这面到底有多宽,只是大致有个感觉:“一窝丝”,应该比较细;“皮带”,那应该和裤腰带差不多吧”。

到超市看中式面条的货柜,有“龙须面”、“银丝面”、“玉带面”、“挂面”等等。但是张老爹牌“龙须面”和李老爹牌“龙须面”肯定不一样粗,甚至吃起来感觉都完全不同。

意大利面则不然,3 号、5 号、7 号……跟螺丝刀一样,标的清清楚楚。不管是“VALDIGRANO”的 7 号面,还是“pasta ZARA”的7号面,都绝对是一样粗细,烹饪时间都是 11 分钟。为了保证面的品质,意大利法律(没错,是法律)还规定:意大利面一定要用 100% 杜兰小麦制作。只能用天然材料著色,不得使用人工色素或防腐剂……等等等等。

西方讲标准,讲规范;中国讲经验,讲感觉,讲灵活性。

咱们看洋人的菜谱,就像看中药方子:先放 30 毫升的啥,再加 80 克的啥,搅拌 2 分钟……。洋人的厨房,就像化学实验室和手工艺作坊:量杯、定时器、打蛋的、榨汁的、刨丝的、钻眼的……连煮个鸡蛋都有专门的煮蛋计时沙漏。

如果换了洋人来看咱们的菜谱,也一定会有无数的疑问:一勺料酒是用多大的勺?一撮葱末又是多少?七成热是摄氏多少度?怎么才知道已经“炸至金黄色”了呢……

虽然我很喜欢西方式的严谨,不过在饮食上还是觉得灵活些好。我琢磨之所以西餐在品种上远远比不了中餐,就和洋人太死板有关。

中国的大师傅教十个徒弟,可以教出来十个样儿。徒弟再教徒弟,不断演变,最后就有了这八方风味南北大菜。而洋师傅教多少徒弟也就那一个味儿,传上多少代,变化也不大。

就说香辣蟹吧,诞生的时间很短,但是在不同的馆子,味道就可以差很多,甚至做法都不同。而麦当劳都是一个味儿,肯德基也都是一个味儿。

要打个比方的话,中餐有点像处于强烈核辐射下的草履虫,天天发生变异,过上一两百年就进化出成堆成堆的新物种;而西餐则处于相对稳定的环境,过二百年也许个头大点,颜色变变,可还是草履虫。

PS:题目都说了“面”而且“条”,那么指的当然是 spaghetti,而不会是 pasta。

pasta 是一个大概念,除了可以用来称呼千层面之外,pizza、spaghetti 也都是它的子集。

本文原载旧版博客 2006 年 4 月 26 日。