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此文原载旧版博客2006年3月20日。

鸡蓉蛋花汤也属于做起来不复杂,而且味道很好的汤。上周末我做了这个汤,再烤一根香肠,加上半截法棍,就是很不错的一顿午餐。

原材料:鸡大胸肉一小块,鸡蛋一个,番茄酱,淀粉,盐,味精。

通常超市卖的鸡肉分为鸡大胸,鸡小胸,鸡腿肉,鸡腿,鸡翅等几种。这里一定要用鸡大胸肉,否则口感会差很多。家乐福包装好的鸡肉大约400克一盒,4.5元左右。我一般买回来之后就分为9到10份,分别用保鲜膜包裹好,这样用的时候十分方便。在这个汤里用一份鸡肉。

鸡蛋尽量选好一点的。因为现在很难买到像样的鸡蛋,大多数都是工业化养鸡场生产出来的,都没什么香味,而且很腥。

番茄酱和番茄沙司是两个概念。番茄沙司是番茄酱的超集,包含了番茄酱、糖、柠檬酸或者醋酸等。番茄沙司适合直接蘸食——在麦当劳吃薯条的时候,蘸的就是番茄沙司。番茄酱则适合做菜。

先把锅里放上一碗半的水,旺火煮。

鸡肉平放到砧板上,用刀轻轻刮成鸡蓉。注意,是刮不是剁,剁出来的叫沫,不叫蓉。鸡肉纤维比较软,很容易刮。

把鸡蛋打到碗里,用手在里面蘸一些蛋清,再蘸一点淀粉,然后揉到鸡蓉里。这个步骤必不可少,是令鸡蓉具有滑嫩口感的关键。

把鸡蛋打匀。淀粉加凉水调成水淀粉。

水开了之后把鸡蓉捏成一片一片丢进去,小火煮一分钟。然后把水淀粉和番茄酱放进去,边放边搅动。这两样都不能放多,淀粉多了,汤会过稠;番茄酱多了,会抢了鸡肉的味道。烹饪和配中药一样,也要调和百味。如果让一种原料的遮盖了其他的味道,那即使别的方面都是完美的,也不能算成功。

最后,把打匀的蛋液缓缓倒入汤中,同时搅动。搅动的速度和手法决定了蛋花的大小和形状,不过这个并不影响口味。

汤再次沸腾的时候,放适量盐和味精就可以起锅了。我是还要加一些白胡椒才喝的,不过大多数人不会像我一样偏爱胡椒,所以并不建议你们这样做。

这道汤的特点是味道十分鲜美,鸡蓉的口感奇妙,滑嫩无比,且入口即化。如果家里有牙口不好的老人,不妨作给他们尝尝,表表孝心。

此文原载旧版博客2006年3月18日。

我一直很喜欢吃辣白菜。不过辣白菜的制作很麻烦,又是梨又是苹果的,还得要很细的辣椒面。今天看到超市里有做好的辣白菜,就买了一袋。

因为晚餐的主旋律已经定下来了:通心粉,配下午熬好的番茄蘑菇鸡肉酱。所以我决定用辣白菜做韩式豆腐汤,这个和通心粉不冲突。

按照最正宗的做法,汤里要用五花肉。以辣白菜的香味去除五花肉的油腻,是这个汤的主题思路,不过我并不打算在这里用肉。

好了,准备开工。目标:做一碗半韩式豆腐汤;原料:口蘑、内酯豆腐,辣白菜。我买了一盒口蘑,6 个,200 克,这里用一个。内酯豆腐,就是最普通的那种盒装的,用半盒。先把口蘑切片,和冷水一起放到锅里煮,水开之后,放大约四勺辣白菜进去,水开后再煮5 分钟,这时候可以尝一下味道,如果还不够咸,可以再放一点辣白菜。把豆腐切成半厘米厚的片放进去,再煮三分钟,就可以起锅了。汤里面不用再放其他佐料。

这个汤有不少优点。一是做法简单,甚至可以不用任何调味品。所以即使是从未下过厨房的人也不至于在操作中犯什么错误。二是营养丰富,热量低,我没有按照传统的做法在里面放肉和鸡蛋。即使喝上一锅也不会有体重上的担忧,很适合正在减肥的人。第三,味道确实不错。辣白菜爽口的鲜香加上口蘑的浓香,还有豆腐的清香,混合出了一种很好的滋味。

如果想品尝一下传统做法,只要把口蘑换成几片五花肉,起锅的时候,再打一个鸡蛋进去就可以了。

这道汤是很典型的韩国风味,汤色艳丽,味道浓烈,充满激情,很有点野蛮女友的意思。相比之下,中式烹饪中,各种以豆腐为原料的汤都比较清淡,如同江南女子,罗帕掩面,欲语还羞。也许充满任盈盈气息的麻婆豆腐能与之抗衡,不过那已经不是汤了。